vendredi 28 octobre 2016

Pierre et ses Petits princes.



Le mélange du rêve et de la réalité
Trois heures 07 je suis debout. Une fois encore, les conseils de la médecine de me reposer le jour allongé font que je ne dors plus la nuit. La nuit est noire comme du charbon et seule quelques fenêtres de couche tard ou de lève tôt sont encore allumées et semble suspendues dans le ciel. Un voile épais recouvre cette partie de la capitale et pas une étoile n’apparaît. Elles aussi sont parties dormir. Je me suis laissé aller et je me demandais si là-haut sur une autre planète il n’y avait pas de nombreux petits Princes qui aimaient les roses et voudraient qu’on leur dessine un mouton. Il me faudrait passer par-dessus ce linceul insolent, dominateur, sale. Il me faudrait un ballon ou un avion. Oui un avion comme Saint-Exupéry et son Lockheed P-38 Lightning  où, seul à bord nuit et jour, il a peut-être eu l’idée de l’histoire du Petit Prince. Lui aussi vivait en solitaire dans son monde lointain. Saint-Ex écrivit ce conte à New-york où il atterrissait souvent. C’est là que le rêve rejoint la réalité. Je vivais à Buenos-Aires et j’avais comme avocat le père d’un de mes collaborateurs. Il était aussi l’avocat d’un gros groupe financier suisse qui investissait dans la pierre. Ce groupe venait de racheter un bel immeuble type Haussmannien. Ce style recherché est courant à Buenos-Aires. Cet immeuble est un club privé qui s’appelle le Club de Paris. Il fut le point de chute de tous les aviateurs de l’Aéropostale. Entièrement rénové des sous-sols au toit, ils en ont fait un hôtel de luxe. Pour y aller il faut avoir sa carte numérotée de membre bienfaiteur, elle s’achète très, très chère. J’ai donc eu l’honneur et la fierté de conduire cette maison. J’aimais les courts instants où j’avais un moment pour m’asseoir dans le fauteuil de saint Ex, comme ses amis pilotes l’appelaient. En bon état, il avait été conservé comme une relique. Confortable, il est posé devant sa table de travail d’où il a dû écrire de nombreuses lettres ou livres. Je posais dessus mon gros ordinateur HP qui ne me quittait jamais. C’est de cet endroit, dans son boudoir qui dominait la salle principale, surnommée la salle des aviateurs que j’ai écrit une grande partie des 40000 recette de mon site www.recettes-et-terroirs.com. J’avais une excellente vue d’ensemble. Sur les murs, il y avait beaucoup de tableaux qui représentaient leurs avions, leurs meetings, et leurs portraits. C’était devenu une coutume pour les pilotes de se faire tirer le portrait par un peintre local qui avait l’exclusivité de la tâche. Mais, il y avait aussi toutes ces peintures de peintres aujourd’hui célèbres qui admirateurs de ces Stars des airs, leurs offraient en cadeau des œuvres qui font qu’aujourd’hui la collection du club de paris et représente une très grande valeur artistique et financière.
En septembre 1929, Saint-Ex rejoint Mermoz et Guillomet en Amérique du sud pour contribuer au développement de l’Aéropostale jusqu’en Patagonie. En 1930, il utilise la bibliothèque de son ami Paul Dony pour commettre divers sonnets inspirés d’autres poètes mais qui sont autant d’exercices de virtuosité poétique. En 1931, il publie son second roman, vol de nuit. C’est un immense succès, dans lequel il évoque ses années en Argentine et le développement des lignes vers la Patagonie.
Je m’imaginais le soir venu, voir ces hommes déambulant dans leurs combinaisons de vol pour aller dîner sous les yeux ébahis des convives qui de toute façon étaient venus en espérant les apercevoir. C’est ainsi que je partis moi aussi, tout doucement faire un long voyage. J’étais guidé par mon GPS à la recherche du Petit Prince espérant m’en faire un ami. J’aurai aimé lui dessiner un jardin de roses bien clôturé et un troupeau de moutons. Il serait moins seul. Une par une, planète par planète, malgré mon GPS nous l’avons cherché. Nous avons marché pendant des heures sans jamais rien trouvé. Comment avons-nous voyagé, je n’en sais rien. Peut-être sur un tapis volant, peut -être sur un balai ou en ballon… Nous étions sur une planète, quand mon GPS a repéré quelque chose. Nous marchions sous un soleil de plomb et fatigué je m’apprêtais à retourner à la maison, quand dans le silence du monde céleste, une main se posa sur mon épaule et une voix d’enfant me dit : » Réveille-toi papy et viens te coucher ». Je connaissais cette voix et j’ouvris les yeux. Il est 6 heures du matin, je me suis endormi devant ma table de travail, la fenêtre ouverte. Mon petit-fils, pris par un besoin, s’est levé et m’a aperçu. Son regard a été attiré par la lumière de la machine. « Allez Papy me répéte t’il, viens te coucher, tu vas être fatigué et notre partie de foot sera annulé » Mon petit fils a eu 7 ans avant hier. Il est venu les fêter à la maison. Un peu ébahi, j’ai cru que le Petit Prince dans le silence de ses pas m’avait rejoint pour me parler, me voir, rompre sa solitude.  C’est un autre Petit prince que j’adore et qui me le rend bien qui a pris sa place. Le rêve et mon long voyage viennent de se terminer. La nuit continue d’envahir mon regard. Je ferme la porte, prend mon Petit Prince à moi dans mes vieux bras et le porte dans son lit ou il rejoint vite son monde à lui. Je le regarde s’endormir dans l’insouciance de ses 7 ans. Je referme les lumières et part à mon tour me recoucher espérant retrouver l’autre Petit Prince. J’espére lui parler, lui qui a tant fait rêver les petits et les grands depuis plusieurs générations. Mais, l’heure du rendez-vous doit être dépassé car il ne vient pas. C’est moi qui me suis écroulé dans un sommeil profond et réparateur. Adieu saint Ex, adieu les ailes, adieu le ciel, adieu Petit Prince, fais à ton tour de beaux rêves. Je garderai un grand souvenir de ce Club de Paris. Si vous passez par Buenos-Aires, allez les saluer de ma part, ce sera un grand moment d’histoire. Mais aussi connaître, partager le travail hors du commun que ces hommes ont assuré.
En outre la mise en place de l’Aéropostale au péril de leur vie pour que nos deux mondes puissent se communiquer leur savoir. Je leur dis simplement merci et humblement leur dédie ces quelques mots…

-->

Solal mon Petit Prince à moi

mercredi 26 octobre 2016

Histoire des Gâteaux du dimanche

Histoire des Gâteaux du dimanche


Les Gâteaux du dimanche.
Les boulangers firent des gâteaux jusqu’à un beau jour de 1440
où une corporation spécialisée, celle des pâtissiers, leur enleva ce droit. 
Boulanger au travail au Moyen-âge
Les pâtissiers avaient commencés par faire des pâtés, de viandes, de poissons…
véritable pasté de poyres
Leur pasté de  Poyres étaient une tarte aux poires sur fond de crème pâtissière…
Ils vendaient aussi du vin. Certaines de leurs fabrications existent encore,
comme les craquelins aux amandes, les talmouses de Saint-Denis,
les tartelettes au fromage blanc, les darioles à la crème garnies
de bandes de pâtes, les biscuits dont ceux de Reims, mais toujours deux fois cuits.
Paton de feuilletage frais 
Même le feuilleté attribué à tord à un cuisinier de Catherine de Médicis
existait au XVième siècle.
Les romains le connaissait, façonné feuille à feuille, mais dorénavant
la pâte, grâce à l’usage du beurre, lèvera en feuilletant.
Talmouses du Roy 
Les talmouses appréciées de louis XI,se firent alors feuilletées..
les beignets s’achetaient chez les pâtissiers ou se faisaient chez soi,
comme les échaudés, les gimblettes…
Les oublies furent d’abord des sortes d’hosties, les panes oblationis,
puis des gauffres plus grosses cuites entre deus fers,
et la corporation des obloyers se sépara de celle des pâtissiers.
On vendait les oublies dans la rue.
 
Avec Arnaud de Villeneuve et ses recettes de santé,
on voit l’engouement à la fin Moyen-Age pour des gâteaux
à base d’amandes comme le Pignoulat…aphrodisiaque paraît-t’il !
mais on doit, en réalité beaucoup de bien et de bonnes choses à
 Catherine de Médicis dont les pâtissiers firent connaitre les délices à l’italienne.
Macarons, frangipane, une pâtisserie feuilletée farcie de crème d’amandes
dû au seigneur Italien Frangipani..
 
Les couvents faisaient dès le XVI ième siècle des pâtisseries sèches
ou des beignets qui se vendaient au profit des bonnes œuvres.
Les macarons feront la gloire d’un couvent de Nancy juste après la révolution.
D’ailleurs les religieuses des couvents ou des Missions apporteront en autres,
ces talents aux colonies.
Les religieuses de Lima dès le XVII ième siècle étaient fort réputées,
d’ailleurs le chocolat doit beaucoup aux couvents.
 
C’est d’ailleurs d’ici que le gâteau la religieuse une pâte à choux
avec de la crème tire son origine même s’il fut amélioré par la suite.
Les feuillantines du XVII ième siècle verront le jour au couvent du même nom.
On y  recevait les belles dames du royaume, lesquelles offraient â goûter à leurs visiteurs.
 
Dès l’arrivée du sucre, du chocolat, des épices et dès le grand siècle
on raffola de ses sucreries dont nous parlerons un autre jour..
Le beurre aussi était d’un usage très répandu.,
du moins dans la moitié nord de la France.
Il fit l’excellence des brioches dont les plus célèbres se vendaient chez Flèchner,
à l’angle de la rue Saint-Antoine et de Saint-Pau dans le IV
arrondissement de Paris aujourd’hui.
 
Puis de Vienne arrivèrent les croissants, pâtisserie
en demi lune en reconnaissance d’un pâtissier boulanger turc qui sauva la ville.
Les turcs avaient assiégés Vienne et ce boulanger
 qui travaillait la nuit dans son fournil se rendit compte d’un mouvement
des troupes assiégeantes et prévint les autorités de ces mouvements suspects
qui découverts provoquèrent la défaite des turcs.
En remerciement de sa vigilance, il eut à Vienne pendant des années
l’exclusivité du croissant emblème de l’ennemi défait.
Cette pâtisserie a depuis fait le tour du monde.
  
Le gâteau des rois contenant une fève, fut d’abord le gorenflot,
qui faisait les délices de la cour au XVI ième siècle,
et ce depuis que l’avait inventé un moine de ce nom,
fabriquant des gâteaux renommés au Louvre,
lorsqu’il ne confessait pas à sa façon les mignons du roi henri III.
C’était une façon de pâte au savarin, levée à la levure de bière ou de boulanger ,
de même origine autrichienne que le Kugelhopf alsacien et que le moine n’ignorait pas.
On fabriquait autant de gorenflots qu’il y avait de septaines de convives,
et ce dans un moule octogonal afin qu’il reste « une part à Dieu » à chaque fois
 
Les boulangers, malgré leur séparation des pâtissiers tenaient
beaucoup à leur fabrication des gâteaux des rois.
La corporation en faisait porter un chaque année au Palais
pour le souverain ce qui offensait gravement et cruellement
les pâtissiers qui firent un procès et obtinrent en 1718
 l’interdiction complète à qui ne serait pas pâtissier l’utilisation
du beurre des œufs et du sucre.
Mais en 174o la disette fut telle qu’aucun gâteau des rois
ne fut autorisé, même du à un pâtissier.
 
Tout autant que les chefs-d’œuvres d’architecture pâtissière
aux sucreries rapportées qu’étaient les gâteaux présentés
 lors des banquets de mariage, la mode vint au XVII ième siècle
de célébrer les baptèmes avec de merveilleux gâteaux.
 
Mais des pâtisseries toutes simples, populaires,
faisaient la réputation gourmande des provinces
tandis que les tartes constituaient une bonne part
des gâteries familiales, garnies de fruits de saison
ou de crème pâtissière.
 
Le kugelhopf fut de Lorrrraine avant d’être alsacien,
mais il arriva de Pologne avec le Roi Stanislas :
Toutes les pâtisseries à levure sont d’originaires d’Autriche,
de Pologne et de Silésie.
La légende veut que le roi ait arrosé largement
son kugelhpof de rhum et de sirop de malaga pour le flamber pour amusement.
Il aurait baptisé cette préparation de Ali baba du nom de son héros
du conte les milles et une nuit qu’il affectionnait particulièrement.
C'était son livre de chevet.
Après sa mort son pâtissier vint s’établir à Paris et
commercialisa la recette de son illustre Maître sous le nom de Baba
qui devint son nom définitif.
Le XIX ième siècle fut le début de celui des gastronomes.
Il apportera le pain de gênes, à ne pas confondre avec la génoise
qui est une garniture à cette époque aux amandes..
Le pain de Gênes célèbre le siège de cette ville par Massèna en 1800.
Détail horrible ce pain est aux amandes parce que les assiégés
n’eurent à manger que 50 tonnes d’amandes avant de se rendre.
Le pain de gènes est en réalité un biscuit aux amandes
qui sert de bases à beaucoup de pâtisseries.
Les madeleines que Proust rendit célèbres, n’est en réalité
qu’une pâte à quatre quart formatée dans un moule.
Elles seraient bien d’origine de Commercy
et inventées par une cuisinière locale Madeleine Paumier,
contrairement à la légende qui veut que ce soit Avice,
cuisinier au service de Talleyrent.
 
Le chef Fauvel de l’illustre pâtissier Chiboust qui inventa le pain de gênes,
donna la main aà la création du saint-honoré nommé ainsi en l’honneur
du patron des pâtissiers.
Il est a noté au passage qu’on doit à Chiboust
la fameuse crème Chiboust qui porte son nom.
De la pâte à choux permettant de faire les coques garnies de crème
qui ornent le saint honoré vinrent les éclairs, les choux à la crème
et les religieuse par une adaptation des anciennes
recettes des dames de la religion.
 
Au XXième siècle, le monde de la pâtisserie continua  
de s’enrichir de nouvelles fabrications mais aussi de nouveaux produits
qui simplifièrent de plus en plus les fabrications.
Ils ont permis une augmentation des réalisations et des prouesses techniques.
Utilisation des essences, du glucose, de la fécule,
des nouvelles farines, le sucre glace et on assistera  
au démarrage de la pâtisserie industrielle et de bien d’autres nouveautés...

vendredi 5 août 2016

Fondant au chocolat noir par Pierre Marchesseau


fondant au chocolat, coeur coulant

(pour 4 fondants au chocolat noir)


2 oeufs

80 g de sucre roux ou de vergeoise brune

120 g de chocolat à 70% de cacao

80 g de beurre

20 g de farine

Recette du fondant au chocolat, coeur coulant


Faire fondre le chocolat 
avec le beurre au bain-marie ou directement 
au four à micro-ondes. Mélanger.
 Battre les oeufs avec le sucre
 jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Y Incorporer y la farine tamisée. 
Mélanger vigoureusement les deux préparations avec une spatule.

Verser la pâte dans vos moules individuels (beurrés si besoin).

Préchauffer le four à 220°C 
suffisamment longtemps pour qu'il soit bien à cette température. 
Enfourner pour 8 à 10 minutes. Sortir les fondants au chocolat du four
 Les laisser les refroidir 
quelques minutes avant de les démouler, 
sinon ils risquent de craquer et dégouliner avant l'heure.

Servir les fondants au chocolat tels quels ou accompagnés d'une crème anglaise, 
d'une boule de glace à la vanille 
ou d'une purée de fraises avec des feuilles de menthe.
Avec une cuisson parfaite, 
ces fondants au chocolat juste cuits sont croquants en surface, 
moelleux à l'intérieur et coulants à coeur. 
Un vrai délice à la sortie du four.





On peut aussi les préparer à l'avance et les conserver 
au frais , puis, les réchauffer 
30 secondes au micro ondes (
mais on perd le côté croquant de la surface).


Comment réussir 

un coeur coulant parfait...


Quel moule 
pour un fondant au chocolat au coeur coulant ?

Il faut un moule cylindrique ou légèrement évasé. 
On peut utiliser des moules à muffin en silicone, 
des ramequins en verre ou en terre cuite, des moules métalliques.
Pour ma part, j'utilise des cercles de pâtisserie en inox 
de 6,5 cm de diamètre pour une hauteur de 4,5 cm : 
Pour un démoulage facile, je place une bande de 
papier sulfurisé à l'intérieur que je ''colle'' avec un peu de beurre.
C'est la seule partie délicate de la recette. 
Il y a plusieurs facteurs à prendre en compte:
La température réele du four, la durée de la cuisson, 
la taille, la forme et la matière des moules utilisés, 
la position dans le four (au milieu ou en bas).
Pas assez cuit : le fondant est impossible à démouler : 
il s'éclate dans l'assiette. 
Trop cuit : le coeur au chocolat ne dégouline pas dans l'assiette.
J'ai essayé plusieurs combinaisons avec mon four électrique 
à chaleur tournante, au milieu du four. 11 minutes à 180°C : 
le résultat est très bien. 
9 minutes à 220°C, 
Le résultat est encore meilleur car la surface du mi-cuit est presque croustillante. 
A 250°C : 
Le dessus du mi-cuit a commencé à brunir dangereusement au bout de 6 à 7 minutes... 
Si on veut cuire à cette température, 
il vaut mieux placer les moules en position basse dans le four. 
Incontestablement, c'est 9 minutes à 220°C 
qui donne le meilleur résultat avec le four et les moules que j'utilise. 
A vous de faire l'essai avec votre matériel pour atteindre la cuisson parfaite.







Quel chocolat choisir pour 

la recette de ce fondant ?



Pour un fondant au chocolat avec un coeur coulant ?
Je vous conseille d'en choisir 
un de qualité avec un fort pourcentage de cacao.
Le Lindt Excellence 70% de cacao 
est une valeur sûre pour cette recette. 
Pour un résultat encore supérieur, 
choisissez un chocolat ''grand cru'' Guanaja Valrhona par exemple.

Commentaires (41)

Vous commentezFondant au chocolat coeur coulant
Full StarFull StarFull StarFull StarHalf Star 4.5/5 (17)
FacebookTechnoratiGoogle+Twitter
Gravatar
Full StarFull StarFull StarFull StarEmpty Star

Hanna a écrit...

La pâte est très facile à réalisée, la cuisson nécessite beaucoup d\'attention. Très bonne recette !
3rd May 2013 3:07pm
Gravatar
Full StarFull StarFull StarFull StarFull Star

calimero a écrit...

très bonne recette facile à réaliser
13th May 2013 10:55pm
Gravatar
Full StarFull StarFull StarFull StarFull Star

lili a écrit...

trop cool j\'adore
19th May 2013 8:48pm
Gravatar
lili a écrit...
hhh tres bon
19th May 2013 8:49pm
Gravatar
Full StarFull StarFull StarFull StarFull Star

Christelle a écrit...

Tres bon!!! J ai adoré et mes enfants aussi
30th May 2013 12:54pm
Gravatar
Full StarFull StarFull StarFull StarFull Star

lojut a écrit...

super gateau !!!!super bon!!!!mes amis ont adore!!!!
31st August 2013 6:09pm
Gravatar
Full StarFull StarFull StarFull StarEmpty Star

ediewhussin a écrit...

Ca a l'air super comme recette, et bien expliquee en plus, thumbs up!

Une question, combien de temps peut-on conserver la pate au congelateur avant de passer au four? Est-ce qu'il est possible de preparer la pate dans des ramequins individuels la veille, les mettre au congelateur et passer au four juste avant la degustation? J'ai trop hate de tester cette recette!
9th October 2013 5:38am
Gravatar
Ajouter un Commentaire
* Informations obligatoires
 (ne sera pas publiée)
 Se souvenir de moi sur cet ordinateur.